生食用食肉の基準が設定されました

更新日 2013年05月23日

生食用食肉(牛肉)の規格基準が設定されました

平成23年4月に、富山県などの焼肉チェーン店で腸管出血性大腸菌O111による食中毒が発生したことを受け、平成23年10月1日より「生食用食肉の規格基準」が施行されました。
文京区では上記の基準にともない、区内の食肉関係事業者への本制度の周知と、取り扱い状況の調査・指導を行っています。

食肉関係事業者の方へ

平成23年10月1日から、規格基準および表示基準を満たさない生食用食肉の販売、加工、提供はできません。
生食用食肉(牛肉)を取り扱う際には、必ず事前に保健所までご相談下さい。

対象食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓肉を除く)

例)牛刺し、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど

対象施設

生食用食肉の加工、保存、調理を行う全ての施設

主な内容

成分規格

腸内細菌科菌群が陰性であること(加工施設において定期的な検査が必要になります)

加工基準

  • 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
  • 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと(原則として、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります)
  • 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行い(表面から1cmの深さを60℃で2分間以上加熱する)、速やかに4℃以下に冷却すること

保存基準

冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること

調理基準(一部を除き、加工基準が準用されます)

  • 調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者(飲食店においては食品衛生責任者。それ以外の場合は、認定生食用食肉取扱者の資格者)が行うこと
  • 調理を行った生食用食肉は速やかに提供すること

表示基準

  • 一般的な表示の他、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」を表示すること
  • 飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示すること

消費者の方へ

規格基準に適合した生食用食肉は、その旨を消費者の見やすい場所(店内、メニュー、包装など)に表示するよう定められました。表示のない店で食べたり買ったりすることは避けましょう。

また、食肉の生食は食中毒の危険があります。規格基準には牛レバー、内臓を含む豚肉、鶏肉は含まれていませんが、危険なことには変わりなく、食中毒も多く起こっていますので、生食は控えて下さい。

規格基準に適合した生食用食肉であっても、食中毒を完全に防ぐことはできません。子ども、高齢者など抵抗力の弱い方は食べたり食べさせたりしないよう、特に注意して下さい。


参考リンク:文京区HP「肉の生食、キケンなんです!」
チラシ「食肉処理業、食肉販売業の皆様へ」(Wordファイル; 54KB)

「飲食店営業の皆様へ」(Wordファイル; 54KB)

厚生労働省HP「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について(外部ページにリンクします)

「生食用食肉の規格基準」(PDFファイル; 103KB)

消費者庁 チラシ「牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ」(PDFファイル; 176KB)

お問い合わせ先

〒112-8555 東京都文京区春日1丁目16番21号

文京シビックセンター8階南側

生活衛生課食品衛生担当

電話番号:03-5803-1228

FAX:03-5803-1386

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