生食用食肉の基準が設定されました

生食用食肉（牛肉）の規格基準が設定されました

平成23年4月に、富山県などの焼肉チェーン店で腸管出血性大腸菌O111による食中毒が発生したことを受け、平成23年10月1日より「生食用食肉の規格基準」が施行されました。
文京区では上記の基準にともない、区内の食肉関係事業者への本制度の周知と、取り扱い状況の調査・指導を行っています。

食肉関係事業者の方へ

平成23年10月1日から、規格基準および表示基準を満たさない生食用食肉の販売、加工、提供はできません。
生食用食肉（牛肉）を取り扱う際には、必ず事前に保健所までご相談下さい。

対象食品

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓肉を除く）

例）牛刺し、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど

対象施設

生食用食肉の加工、保存、調理を行う全ての施設

主な内容

成分規格

腸内細菌科菌群が陰性であること（加工施設において定期的な検査が必要になります）

加工基準

• 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
• 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと（原則として、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります）
• 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行い（表面から1cmの深さを60℃で2分間以上加熱する）、速やかに4℃以下に冷却すること

保存基準

冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること

調理基準（一部を除き、加工基準が準用されます）

• 調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者（飲食店においては食品衛生責任者。それ以外の場合は、認定生食用食肉取扱者の資格者）が行うこと
• 調理を行った生食用食肉は速やかに提供すること

表示基準

• 一般的な表示の他、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」を表示すること
• 飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示すること

消費者の方へ

規格基準に適合した生食用食肉は、その旨を消費者の見やすい場所（店内、メニュー、包装など）に表示するよう定められました。表示のない店で食べたり買ったりすることは避けましょう。

また、食肉の生食は食中毒の危険があります。規格基準には牛レバー、内臓を含む豚肉、鶏肉は含まれていませんが、危険なことには変わりなく、食中毒も多く起こっていますので、生食は控えて下さい。

規格基準に適合した生食用食肉であっても、食中毒を完全に防ぐことはできません。子ども、高齢者など抵抗力の弱い方は食べたり食べさせたりしないよう、特に注意して下さい。

参考リンク

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 「生食用食肉の規格基準」（PDF：103KB）
• 「牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ」（消費者庁作成）（PDF：176KB）