HACCPによる衛生管理

更新日 2020年06月03日

HACCPの衛生管理の制度化

平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、令和2年6月1日から食品の製造・加工・調理等を行う全ての食品等事業者に対し、HACCPによる衛生管理が義務化されました。

なお、令和3年6月1日までが経過措置期間となっておりますので、食品等事業者の方々はこれまでの期間にHACCPに沿った衛生管理を導入し実施していただきます。HACCPの実施状況については、食品衛生監視員が営業許可の更新等、定期的な施設への立入りの際に確認させていただきます。

HACCPの衛生管理とは

1960年代にNASA(アメリカ航空宇宙局)が宇宙飛行中の食事の安全性を確保するために考案した食品衛生管理システムで「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとってHACCPと表記し、主にハサップと呼ばれております。

 

従来の衛生管理手法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するシステムです。

 

HACCPは、

  1. まず、食品の製造や調理の工程において、食品の安全を損なうおそれのある微生物や化学物質、異物にはどのようなものがあるのかを明らかにします。
  2. 明らかにした危害の中から、食中毒等の発生を防ぐうえで、極めて重要な管理点(CCP)を決定します。
  3. 次に、管理点ごとに守られるべき基準(温度、加熱時間等)を定めます。
  4. さらに、基準が守られているかどうかをどのように確かめるか(モニタリングするか)、また決められた基準からはずれた時はどのような対策をとればよいのか、といった対応方法を決めます。
  5. 各工程上の作業 については、標準作業手順書として文書化しておきます。これにより、だれが作業しても間違わないようになります。
  6. モニタリングの結果等は、記録し保管しておくことで、HACCPに基づいて安全に製造されていることが客観的に確かめられます。

このように徹底した衛生管理を連続的に行うことによって、食中毒等の危害を未然に防止する食品衛生管理システムとなっております。 

 

HACCPの制度化により実施すること

すべての食品事業者は、以下のどちらかの衛生管理を必ず実施しなければなりません。

  • HACCPに基づく衛生管理

対象業種:と畜業者、食鳥処理業者、その他事業者の規模等を考慮し対象とするもの

  • HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

対象業者:小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、

提供する食品の種類が多くて変更頻度が頻繁な業種、一般的衛生管理による管理で対応が可能な業種

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる小規模事業者

  • 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取り扱いに従事する者の数が50人未満である事業場(事務職員等の食品の取り扱いに直接従事しない者はカウントしない)
  • 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者、その他の食品を調理する営業者(例:そうざい製造業、パンの製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)等を含む) 
  • 食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの(例:菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売)
  • 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
  • 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者(例:八百屋、米屋、コーヒー豆の量り売り等) 

小規模事業者が実施すること

食品等事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、次のことを実施してください。

  • 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では何が危害要因となるかを理解する
  • 手引書のひな型を利用して、衛生管理計画と必要に応じて手順書を準備する
  • 衛生管理計画、手順書の内容を従業員に周知する
  • 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
  • 手引書で推奨された期間、記録を保存する
  • 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す 

 

     
     
     

HACCPの取り組み支援

小規模な一般飲食店におけるHACCPの取り組みを支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しました。このホームページからダウンロードできますのでご活用ください。

また、食品等事業者団体が作成した業種別手引書につきましては、厚生労働省のホームページをご覧ください。こちらも手引書をダウンロードできますのでご活用ください。

 食品衛生管理ファイル(衛生管理計画、記録表)

小規模一般飲食店向け 

衛生管理計画(PDFファイル; 3457KB) 

記録表(PDFファイル; 4870KB) 

厚生労働省ホームページ(食品等事業者団体が作成した業種別手引書) 

食品等事業者団体が作成した業種別手引書 

お問い合わせ先

〒112-8555 東京都文京区春日1丁目16番21号

文京シビックセンター8階南側

生活衛生課食品衛生担当

電話番号:03-5803-1228

FAX:03-5803-1386

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